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El nivel higiénico de una fábrica de piensos tiene una incidencia directa sobre la aparición de Salmonella en el pienso final fabricado (Nape, 1968) que el procesado térmico no es capaz de eliminar totalmente dados los vectores presentes en la fábrica, así como el nivel de polvo de la misma. Por ejemplo, niveles crecientes de polvo en enfriador y en silos de almacenaje favorecerán las contaminaciones cruzadas en el pienso final, con el riesgo que supone para la aparición de Salmonella.
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En el gráfico 1 se pueden ver los resultados analíticos de incidencia de Salmonella en distintos puntos de verificación establecidos a lo largo del circuito de producción del pienso. Estos datos (Davies y Wray, 1997) han sido recogidos de un total de 3.105 muestras de material residual de nueve puntos de verificación en diez fábricas de pienso. Como se puede apreciar, el principal punto de contaminación (mayor porcentaje de muestras positivas) es la piquera: 1 de cada 4 muestras de detritus recogidos en este punto dieron positivas a Salmonella. Lógicamente, las muestras recogidas de granuladora en este trabajo presentaron un inferior porcentaje de muestras positivas, aunque es de destacar que no se consiguió una erradicación total por el tratamiento térmico (y registrándose un tercio de fábricas que detectaron Salmonella en este punto, ver gráfico 2).
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Muestras recogidas en estadios posteriores a granuladora confirmaron la presencia de contaminaciones cruzadas en la fábrica de piensos: la presión infectiva que se da en enfriado y silos de acabado es de las más elevadas en cuanto a total de muestras positivas. Esta presión se confirma por cuanto que dos tercios de las fábricas analizadas presentaron alguna muestra positiva a Salmonella en puntos posteriores a la granulación, manteniéndose hasta planta de ensacado y almacén.
Conclusiones
La presión de las contaminaciones cruzadas en fábrica de pienso es elevada a lo largo de todo el ciclo de producción: la piquera es el principal punto de control de materias primas contaminadas, mientras que la granulación no nos permite asegurar la erradicación de dicho organismo en puntos posteriores (Jones y Richardson, 2004). Se impone el establecimiento de programas regulares de limpieza a fin de disminuir los riesgos de todo punto crítico. Asimismo, la aplicación de tratamientos aditivos combinados puede permitir asegurar la seguridad microbiológica que el tratamiento térmico no garantiza, en puntos posteriores a granulación.
S. López, J.M. Guinovart. Adiveter s.l. España
